Les probiotiques doivent avoir les caractéristiques suivantes (Brassart et Schiffrin, 2000) :
_ origine humaine (selon les applications) ;
_ résistance à l'acidité et à la toxicité biliaire ;
_ adhérence aux cellules intestinales épithéliales ;
_ colonisation (même transitoire) du tube digestif ;
_ antagonisme avec les germes pathogènes ;
_ production d'agents antimicrobiens (bactériocines) ;
_ capacité d'immunomodulation ;
_ effets démontrés chez l'Homme ;
_ acceptabilité réglementaires.