## Introduction

Les composés phytochimiques et antioxydants des plantes végétales ont suscité l’intérêt des scientifiques, des responsables des industries agroalimentaires, des producteurs et consommateurs pour leur rôle dans le maintien de la santé humaine.

Les épices, les fruits, les légumes et quelques graines prodiguent de molécules phytochimiques au régime alimentaire humain et beaucoup d’entre eux sont absorbés par l’organisme.

Ce sont des antioxydants qui ont la capacité de piéger les espèces réactives de l’oxygène, sont de très bons chélateur des métaux de transitions (Fe, Cu) et ont plusieurs autres fonctions au-delà de l’activité antioxydante.

L’alimentation fournie environ 1g de composés phénoliques par jour principalement par l’apport en fruits et, dans une moindre mesure, en légumes et en céréales.

Le régime alimentaire joue donc un rôle important dans la mortalité associée aux maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires, le cancer, l’hypertension et l’obésité.

Les composés phénoliques appartiennent à un monde très riche qui est le règne végétal. Leurs structures diffèrent d'une classe à une autre et d'une sous-classe à une autre. Dans cette partie du cours, les points cités dans les objectifs sont abbordés.