## Tannins

### 3. Tannins

#### Définition : Tannins

> Les tannins sont des composés, résultant de la condensation de certaines formes simples évoquées précédemment, capables de se lier à des protéines en solution et de les précipiter.

Il existe deux grands groupes de tannins :

1. Les tannins hydrolysables caractérisés par le fait qu'ils se dégradent par hydrolyse chimique ou enzymatique. Une partie non phénolique est alors libérée ainsi qu'une partie phénolique constituée d'acide gallique ou d'acide ellagique (dimère de l'acide gallique) ;

2. Les tannins condensés (ou proanthocyanidines) qui résultent de la condensation d'oligomères ou de polymères de flavan-3-ols dérivés de la (+)-catéchine ou de ses nombreux isomères. Ils sont résistants à l'hydrolyse ; seules les attaques chimiques fortes sont capables de les dégrader.

Ces polymères à unités flavan-3-ols multiples sont plus difficiles à caractériser que les autres composés phénoliques à cause de leur nature complexe. Ils sont composés d’unités monomériques de catéchine ou épicatéchine, liées par des liaisons de type A ou B. Les unités flavan-3-ols liées par des liaisons entre C4-C8 ou C4-C6 sont de type B. Celles qui sont liées entre C2-C7 sont de type A (Figure 10). Le type de liaisons et le degré de polymérisation peuvent déterminer le type et le degré de bioactivité.

#### Exemple : Relation structre-fonction

Exemple de modification de la couleur des fleurs